El buttercream, ese gran amigo desconocido que a veces nos da tantos problemas... Cada vez se acentúa más el amor-odio que despierta entre sus consumidores. Algunos dicen que les parece muy pesado, que es todo azúcar, que contiene mucha mantequilla... Y entonces se decantan más por el swiss meringue buttercream o el merengue normal. Lo cierto es que todo el mundo quiere hacerlo, aunque no sea para consumirlo, pero si para decorar sus cupcakes o sus cakes y hacerlos más llamativos a la vista. La verdad es que yo lo uso para casi todo: cupcakes, relleno de cakes, coberturas y frosting... Es muy versátil en cuanto a sabores y colores. A mí me encanta y creo que da unos resultados estupendos si se tiene una buena receta y si se utiliza bien para que no sea tan pesado en el paladar. Y ahora, vamos a ir entrando en harina... Digo... En mantequilla!!!...
-Básicamente, el buttercream se compone de dos ingredientes: mantequilla y azúcar. El azúcar tiene que ser glass, no vale que sea granulada. Si no utilizas azúcar glass en condiciones, afectará al resultado de tu buttercream. Es obligatorio tamizarla antes de su uso si no quieres que tu buttercream sea una pasta echa de mantequilla y pegotes de azúcar.
La mantequilla debe contener una cantidad de grasa normal, es decir, no compres mantequilla light, ni baja en grasas, ni otras variedades. Que tenga sal o no, es cuestión de gustos: Yo recomiendo que sea la normal sin sal. Hay multitud de marcas, usa la que más te guste o la que te puedas comprar. Yo utilizo generalmente la de marca Carrefour y funciona fantásticamente. Debe estar a temperatura ambiente. Esto es cuando la aprietas con el dedo y se queda la marca. No derretida, es decir, cuando ya tiene líquido. En todo caso, es preferible que esté más fría que caliente.
-La batidora es importante. Mi opinión es que no queda igual con una batidora de mano que con una tipo kitchen Aid. La diferencia, evidentemente, es que no tienen la misma potencia ni el movimiento de las varillas es el mismo. Debes batir hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe, se hace muy cremosa. Claro está que no debe notarse ni un grano de azúcar al masticar, y en esto es en lo que más afecta la batidora. Cuando yo utilizaba una de mano, por mucho que batiese, me quedaban rastros de azúcar.
-Sigue los pasos de la receta con exactitud. Primero bate la mantequilla troceada con el azúcar glass hasta que se mezcle bien. Dependiendo de la receta te quedará muy arenosa o más cremosa. En este punto eso no es importante. Lo importante es integrarlo todo bien. Después es el momento de añadir el sabor, el color, la leche, la nata o lo que sea que lleve el buttercream. Vuelve a batirlo, y ahora sí, hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe. Es ahora cuando se hace cremosa. Corrige el sabor (aroma o extracto), el color (colorante) o la textura (leche, nata) si no son los adecuados y vuelve a batirlo para mezclarlo bien.
-En caso de estar haciendo creamcheese, el queso debe estar recién sacado de la nevera y añadirlo al final de todo el proceso. Debe batirse hasta que se mezcle a baja potencia. Si lleva queso crema y lo mezcláis a mucha potencia, se os romperá y os quedará muy líquida. Os dejo mi receta aquí abajo.
-El colorante utilizado debe ser comestible y si es de marca culinaria, mejor. Mi experiencia me dice que el mejor para el buttercream es el colorante en gel. Si es muy líquido o muy pastoso o en polvo puede afectar al resultado del buttercream o a su color final. Yo utilizo Americolor en gel y va estupendamente.
-La diferencia fundamental entre el buttercream y el swiss meringue buttercream es que éste último se elabora haciendo antes un merengue suizo con las claras y el azúcar al baño maría, para después montarlas hasta el punto de merengue y luego añadirle la mantequilla. Es más complicado de hacer y no recomiendo meterse con él hasta haber adquirido algo de experiencia con el buttercream normal y con el merengue, pero no obstante os dejo mi receta aquí abajo por si alguien quiere aventurarse (creo que el swiss meringue buttercream merece un post dedicado a él en exclusiva). El swiss meringue buttercream lo prefiere mucha gente porque es mucho más fino y cremoso y no deja rastro alguno de azúcar.
-Recomiendo que su utilización sea inmediata. En caso de no utilizarlo metedlo en un tupperware cerrado herméticamente no más de un par de días. Por supuesto a temperatura ambiente, nunca en la nevera o cerca de una fuente de calor como un horno o un radiador. Si fuera a la nevera se quedaría duro como la mantequilla y si estuviera cerca de una fuente de calor se derretiría como la mantequilla. A veces, necesitaréis volver a batirlo antes de usarlo si ha pasado cierto tiempo, pero sigo recomendando que su utilización sea inmediata. Con el swiss meringue buttercream ocurre lo mismo. Una vez hecho usadlo inmediatamente. Si por lo que fuera tuviéseis que volver a batirlo se cortaría definitivamente y no habría arreglo posible. Soy partidario de utilizar las cosas recién elaboradas y consumirlas cuanto antes. Creo que es lo más sano para todos.
Igual que todo, la experiencia es un grado. No te desmoralices si al principio no te sale bien o no te queda como quieres. Sigue intentándolo y llegarás a cogerle el punto según los ingredientes que uses y tus utensilios y tu batidora. Para todo se requiere práctica y en la cocina, más. Hay muchas recetas en la blogoesfera, en los libros, en los cursos... Yo recomiendo que os decantéis por una que os guste y que os de buen resultado; a partir de ahí podéis mejorarla o cambiarla a vuestro gusto y a vuestra utilización. Yo os dejo aquí mi receta de buttercream de vainilla stándar. Si la queréis más líquida echadle leche o nata y si la queréis más espesa añadidle más azúcar, o cambiadle el sabor. Espero que este tutorial os haya sido de ayuda. Si tenéis alguna duda o necesitáis que os eche una mano, contactad conmigo a través de los comentarios del blog o enviadme un correo. A practicar!!!...
CREAMCHEESE FROSTING: 250 gr de azúcar glass, 125 gr de mantequilla blanda, 250 gr de queso philadelphia, 1 cucharada de vainilla, 3 cucharadas de leche.
Batid el azúcar con la mantequilla hasta obtener una masa arenosa. Añadid la vainilla y la leche. Batid hasta mezclar bien y que la mantequilla se blanquee. Echad el queso y removed a baja velocidad hasta que se integre. Usad inmediatamente.
SWISS MERINGUE BUTTERCREAM: 5 claras de huevo, 300 gr de azúcar, 350 gr de mantequilla blanda, 1 cucharada de vainilla.
Poned las claras y el azúcar en un bol al baño maría. Lo ideal es que el bol sea metálico y que no toque el agua hirviendo en ningún momento. Esto es muy importante. Removed hasta que el azúcar se disuelva perfectamente en las claras. Os llevará unos 10 minutos. A continuación cambiadlo de bol y montad el merengue como si fuera un merengue suizo. A continuación añadid la mantequilla blanda cortada en cubos, despacio y batiendo a baja velocidad. Se cortará y parecerá un desastre pero no paréis de batir. A los 10 minutos, como si fuera un milagro, se armará de nuevo y quedará una crema. Es ahora cuando debéis añadir el sabor y el colorante. Batid un poco más para que todo se integre. Usad inmediatamente.
Aquí os dejo un vídeo de como hago el buttercream de vainilla. Usad la misma receta cambiando el sabor o el color, pero las mismas cantidades de azúcar, leche y mantequilla.
La mantequilla debe contener una cantidad de grasa normal, es decir, no compres mantequilla light, ni baja en grasas, ni otras variedades. Que tenga sal o no, es cuestión de gustos: Yo recomiendo que sea la normal sin sal. Hay multitud de marcas, usa la que más te guste o la que te puedas comprar. Yo utilizo generalmente la de marca Carrefour y funciona fantásticamente. Debe estar a temperatura ambiente. Esto es cuando la aprietas con el dedo y se queda la marca. No derretida, es decir, cuando ya tiene líquido. En todo caso, es preferible que esté más fría que caliente.
-La batidora es importante. Mi opinión es que no queda igual con una batidora de mano que con una tipo kitchen Aid. La diferencia, evidentemente, es que no tienen la misma potencia ni el movimiento de las varillas es el mismo. Debes batir hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe, se hace muy cremosa. Claro está que no debe notarse ni un grano de azúcar al masticar, y en esto es en lo que más afecta la batidora. Cuando yo utilizaba una de mano, por mucho que batiese, me quedaban rastros de azúcar.
-Sigue los pasos de la receta con exactitud. Primero bate la mantequilla troceada con el azúcar glass hasta que se mezcle bien. Dependiendo de la receta te quedará muy arenosa o más cremosa. En este punto eso no es importante. Lo importante es integrarlo todo bien. Después es el momento de añadir el sabor, el color, la leche, la nata o lo que sea que lleve el buttercream. Vuelve a batirlo, y ahora sí, hasta que la mantequilla se blanquea y se rompe. Es ahora cuando se hace cremosa. Corrige el sabor (aroma o extracto), el color (colorante) o la textura (leche, nata) si no son los adecuados y vuelve a batirlo para mezclarlo bien.
-En caso de estar haciendo creamcheese, el queso debe estar recién sacado de la nevera y añadirlo al final de todo el proceso. Debe batirse hasta que se mezcle a baja potencia. Si lleva queso crema y lo mezcláis a mucha potencia, se os romperá y os quedará muy líquida. Os dejo mi receta aquí abajo.
-El colorante utilizado debe ser comestible y si es de marca culinaria, mejor. Mi experiencia me dice que el mejor para el buttercream es el colorante en gel. Si es muy líquido o muy pastoso o en polvo puede afectar al resultado del buttercream o a su color final. Yo utilizo Americolor en gel y va estupendamente.
-La diferencia fundamental entre el buttercream y el swiss meringue buttercream es que éste último se elabora haciendo antes un merengue suizo con las claras y el azúcar al baño maría, para después montarlas hasta el punto de merengue y luego añadirle la mantequilla. Es más complicado de hacer y no recomiendo meterse con él hasta haber adquirido algo de experiencia con el buttercream normal y con el merengue, pero no obstante os dejo mi receta aquí abajo por si alguien quiere aventurarse (creo que el swiss meringue buttercream merece un post dedicado a él en exclusiva). El swiss meringue buttercream lo prefiere mucha gente porque es mucho más fino y cremoso y no deja rastro alguno de azúcar.
-Recomiendo que su utilización sea inmediata. En caso de no utilizarlo metedlo en un tupperware cerrado herméticamente no más de un par de días. Por supuesto a temperatura ambiente, nunca en la nevera o cerca de una fuente de calor como un horno o un radiador. Si fuera a la nevera se quedaría duro como la mantequilla y si estuviera cerca de una fuente de calor se derretiría como la mantequilla. A veces, necesitaréis volver a batirlo antes de usarlo si ha pasado cierto tiempo, pero sigo recomendando que su utilización sea inmediata. Con el swiss meringue buttercream ocurre lo mismo. Una vez hecho usadlo inmediatamente. Si por lo que fuera tuviéseis que volver a batirlo se cortaría definitivamente y no habría arreglo posible. Soy partidario de utilizar las cosas recién elaboradas y consumirlas cuanto antes. Creo que es lo más sano para todos.
Igual que todo, la experiencia es un grado. No te desmoralices si al principio no te sale bien o no te queda como quieres. Sigue intentándolo y llegarás a cogerle el punto según los ingredientes que uses y tus utensilios y tu batidora. Para todo se requiere práctica y en la cocina, más. Hay muchas recetas en la blogoesfera, en los libros, en los cursos... Yo recomiendo que os decantéis por una que os guste y que os de buen resultado; a partir de ahí podéis mejorarla o cambiarla a vuestro gusto y a vuestra utilización. Yo os dejo aquí mi receta de buttercream de vainilla stándar. Si la queréis más líquida echadle leche o nata y si la queréis más espesa añadidle más azúcar, o cambiadle el sabor. Espero que este tutorial os haya sido de ayuda. Si tenéis alguna duda o necesitáis que os eche una mano, contactad conmigo a través de los comentarios del blog o enviadme un correo. A practicar!!!...
CREAMCHEESE FROSTING: 250 gr de azúcar glass, 125 gr de mantequilla blanda, 250 gr de queso philadelphia, 1 cucharada de vainilla, 3 cucharadas de leche.
Batid el azúcar con la mantequilla hasta obtener una masa arenosa. Añadid la vainilla y la leche. Batid hasta mezclar bien y que la mantequilla se blanquee. Echad el queso y removed a baja velocidad hasta que se integre. Usad inmediatamente.
SWISS MERINGUE BUTTERCREAM: 5 claras de huevo, 300 gr de azúcar, 350 gr de mantequilla blanda, 1 cucharada de vainilla.
Poned las claras y el azúcar en un bol al baño maría. Lo ideal es que el bol sea metálico y que no toque el agua hirviendo en ningún momento. Esto es muy importante. Removed hasta que el azúcar se disuelva perfectamente en las claras. Os llevará unos 10 minutos. A continuación cambiadlo de bol y montad el merengue como si fuera un merengue suizo. A continuación añadid la mantequilla blanda cortada en cubos, despacio y batiendo a baja velocidad. Se cortará y parecerá un desastre pero no paréis de batir. A los 10 minutos, como si fuera un milagro, se armará de nuevo y quedará una crema. Es ahora cuando debéis añadir el sabor y el colorante. Batid un poco más para que todo se integre. Usad inmediatamente.
Aquí os dejo un vídeo de como hago el buttercream de vainilla. Usad la misma receta cambiando el sabor o el color, pero las mismas cantidades de azúcar, leche y mantequilla.