4 de diciembre de 2016

"ALL ABOUT COOKIES" (La Masa, El Estirado y El Horneado)


Hacer unas galletas ricas es relativamente fácil para cualquiera de nosotros que bien por hobby o por profesión pasamos tiempo en la cocina de forma habitual; pero cuando hablamos de galletas decoradas, la cosa cambia. Seguramente que conseguiremos hacer unas galletas ricas, por supuesto, pero en el momento en que necesitamos que la galleta sea plana, sin deformidades, que sea de color pálido, que mantenga bien la silueta del cortador... Son demasiadas cosas!!... Yo recuerdo perfectamente mis primeros pasos en el refinado arte de decorar galletas y sinceramente, lo pasaba fatal cuando no obtenía el resultado que deseaba. Así que para evitaros esos primeros atascos he reunido una lista de recetas, consejos y trucos de cómo yo las hago. Espero que os sirva de ayuda.

Antes de comenzar voy a daros dos consejos: La paciencia es la madre de toda la Ciencia. Y es muy cierto. Meteos en la cabeza que si de verdad queréis unas galletas perfectas vais a tener que hacer y rehacer galletas muchas veces. Con la práctica se consigue el control, el dominio y la técnica. No todos los hornos son iguales, no todos los ingredientes son iguales y no todas las manos son iguales. Está bien consultar cuál es la receta de galletas que usa uno u otro para tener un punto de partida con el que trabajar, pero no os engañéis, no os van a salir iguales porque todo es muy relativo y en los resultados influyen un montón de factores, así que cuando encontréis una receta que después de probarla unas cuantas veces funciona para vosotros, bien; dejadlo ahí. No sigáis probando y cambiando cosas si no es necesario. Si algo ya está bien para qué cambiarlo??... La mayoría de los veces hacer muchas recetas diferentes sólo trae confusión e irregularidades en los resultados. 

Y el otro es que hoy en día el Photosop hace estragos, así que no os creáis todo lo que veis en las fotos de los blogs. Fulanita dice que sus galletas salen perfectas haciéndolas a su manera. Bien. Esa receta funciona bien para Fulanita y su horno y sus ingredientes además de que seguramente ha utilizado unos cuantos trucos y retoques posteriores para las fotos que va a postear en el blog. No os engañéis, nadie es perfecto y menos en una cocina donde todo es tan variable. He trabajado y asistido a cursos con gente muy profesional y muy conocida y en todas las cocinas hay una galleta fea o que se rompe o que no sale bien. Está bien. Es normal. No pasa nada. Somos humanos haciendo galletas. No sois mejores o peores reposteros porque algunas galletas salgan mal alguna vez.

Y dicho esto, va siendo hora de empezar a meternos en harina... No os parece? Vamos a empezar con la masa y los ingredientes.


LA MASA

En cuanto a los ingredientes... trabajad con las marcas que os gusten y que os den buenos resultados!! Y en cuanto encontréis aquellos cuyos sabores os agradan y os dan los resultados que deseáis, utilizadlos siempre que os sea posible. No es necesario que probéis todas las mantequillas del mercado. Si hay una que os gusta y vuestras galletas salen bien con ella, adelante, usad siempre esa y sólo esa.
Yo siempre utilizo ingredientes que estén a temperatura ambiente y sin sal. A temperatura ambiente para que se amalgamen y se mezclen mejor. Si el huevo y la mantequilla están a diferentes temperaturas probablemente se corten al mezclarse y eso hace que las galletas salgan como con una especie de grumos. Si esto os ocurre añadid un par de cucharadas de harina y se mezclarán mejor. Yo suelo dejar siempre la mantequilla y los huevos fuera de la nevera el día anterior, pero mínimo deben estar dos horas fuera de la nevera. Y utilizo ingredientes sin sal porque prefiero yo darle el punto de sabor a la masa. 
Utilizad harina sin levadura y que no sea de fuerza. Ya sé que hay gente que echa levadura a sus galletas. Para mí es una contradicción si quieres obtener una galleta plana y que no se abombe. Por eso cuando leo esas recetas y veo sus galletas... Hay algo que no me cuadra... Seamos claros, es como tener la tensión alta y comer con sal, son cosas incompatibles. Usad harina que no sea de fuerza porque no queremos que la masa sea elástica ni esponjosa, más bien todo lo contrario: que sea quebradiza y además apenas hay que amasarla. Eso sí, tamizada siempre, que eso nos ayuda a conseguir una superficie lisa en nuestras galletas.
El azúcar... tiene que ser glass... O no!! Yo he utilizado azúcar glass y azúcar en grano en mis galletas y no he notado diferencia alguna, es más, casi prefiero el sabor que deja el azúcar en grano. Si utilizáis azúcar glass debéis tamizarlo para contribuir a la superficie lisa de nuestras galletas.
Yo siempre uso huevos tamaño L a temperatura ambiente y atención: lo añado roto y revuelto nunca entero o batido porque eso añadiría aire a la masa y en nuestra masa de galletas el aire es el enemigo número 1.
Siempre sazono mis galletas de vainilla o básicas con sal, canela y vainilla. 
Aquí os explico cuál es la receta que yo utilizo desde hace años y que a mi me funciona y el proceso de elaboración.


Galletas de Vainilla
  • 250 gramos de Mantequilla (sin sal y a temperatura ambiente)
  • 200 gramos de Azúcar en grano (si es glass que esté tamizada)
  • 1 Huevo tamaño L a temperatura ambiente (o 1 huevo tamaño M y una yema más)
  • 500 gramos de Harina (sin levadura y que no sea de fuerza y siempre tamizada)
  • 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de canela y 1 cucharada de extracto de vainilla

Elaboración
  • Colocamos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol de la batidora o termomix junto con el azúcar y batimos a la velocidad más baja de la batidora con el accesorio de pala el tiempo necesario para que se mezclen. Sólo queremos que se mezclen así que nada de batir con varillas que introduzcan aire en la masa. Este punto es clave. Si es necesario con una espátula rascamos los laterales del bol y así ayudamos a que se mezclen bien los ingredientes.
  • Añadimos la sal, la canela y la vainilla junto con el huevo ya roto y volvemos a mezclar a la velocidad más baja de la batidora el tiempo necesario para que se mezcle bien todo. Recurriremos a la espátula para rascar los laterales del bol y ayudar a que se mezclen bien los ingredientes.
  • Cuando todo esté bien mezclado comenzamos a añadir la harina a cucharadas hasta obtener una bola de masa. No es necesario que esté bien mezclado totalmente y seguramente os sobre un poco de harina. No pasa nada eso es lo que queremos. Espolvoread una encimera con la harina restante y poned la bola de masa. Amasad sólo el tiempo necesario para que la masa absorba la harina y dejadla en la encimera 5 minutos para que coja algo de textura.

EL ESTIRADO

Una vez que tenemos nuestra masa vamos a pasar a estirarla para luego darle forma con nuestros cortadores. Para ello necesitaremos un rodillo de cocina y un par de listones de la misma altura o un rodillo con topes laterales para que nuestras galletas tengan todas la misma altura y se horneen a la vez, cosa que es fundamental, y unos pliegos de papel de horno o film transparente o tapetes de fiberglass o silpat. Yo utilizo el rodillo de Joseph Joseph con topes laterales y papel de horno.
Yo divido la masa obtenida en dos bolas de igual tamaño y luego coloco una de las bolas encima de un pliego de papel de horno, la cubro con otro pliego de papel de horno de igual tamaño y aplasto la bola lentamente con la mano. Aparte de dar una forma más manejable a la masa para estirarla también le sacaremos aire al estirarla entre los pliegos de papel y además no tenemos que utilizar harina. Una vez que ya está más aplastada empiezo a estirarla con el rodillo. Paso el rodillo en todas las direcciones girando los papeles para asegurarme de que tiene el mismo grosor por todos lados. A mi me gustan con un grosor de 5 ó 6 milímetros. Eso ya va en gustos pero recordar que cuanto más finas las galletas, menos tiempo de horneado, y al revés.
Una vez tengo estiradas las dos bolas entre pliegos de papel las coloca en una bandeja lisa, una encima de la otra, y hago una de las siguientes opciones:
  • Meto la bandeja en la nevera hasta el día siguiente.
  • Meto la bandeja 3 horas en la nevera.
  • Meto la bandeja 1 hora en el congelador.
  • Meto la bandeja en el congelador 15 minutos y después 1 hora en la nevera.
Según el tiempo o la prisa utilizo uno u otro pero debéis aseguraros que finalmente la masa está fría y rígida como una tabla. Este es otro de los pasos importantes para que vuestras galletas queden lisas y uniformes y que conserven la forma del cortador perfectamente al hornearlas.
Una vez mi masa está fría y rígida corto las galletas pasando los cortadores primero por harina para que los ángulos y la silueta del cortador quede perfecta y porque así las galletas se despegan mejor del cortador sin romperse puesto que la masa está muy dura y voy disponiéndolas en la bandeja de horno. Aquí siempre hago un truco: las horneo sobre tapetes de fiberglass para que queden planas y lisas de manera uniforme. Por qué? Porque el papel de horno hace que al hornearse la galleta sude vapor por debajo y puede hacer que se abomben un poco o se ablanden demasiado y que la galleta pierda algo de forma o que no se cuezan de manera uniforme. Si no tenéis tapetes de fiberglass, pues con papel de horno de toda la vida. 
Una vez cortadas las galletas meto la bandeja 10 minutos al congelador para que las galletas mantengan su forma mientras precaliento el horno.
Por supuesto que los recortes de la masa pueden utilizarse una y otra vez hasta acabar con la masa. Repetid el proceso de estirado, enfriado y cortado hasta acabar toda la masa. Recordad que una masa fría y dura en esencial en este proceso para que la galleta no pierda forma y no se deforme al hornearse.


EL HORNEADO

Para hornearlas introduzco la bandeja en el horno precalentado a 160 grados durante 8 ó 10 minutos, sin aire, puesto que podría ocasionar que la masa se hinche y salgan burbujas en la superficie de las galletas. Cuando los bordes empiezan a dorarse ligeramente, las saco. Es cuestión de gustos puesto que a mi me encanta que las galletas tengan el borde dorado aunque hay gente que las prefiere blancas. Cuidado con esto. Si queréis una galleta muy pálida pueden quedar poco hechas por dentro; comprobad que están tostadas por debajo para saber que están bien hechas por dentro. Para esto hay varios trucos: hay gente que las hornea con un papel albal por encima para que no cojan color o que en cuanto la superficie de la galleta está seca sólo las hornea con calor en la parte inferior del horno. Esto ya lo dejo abierto a vuestros experimentos, yo las horneo de forma normal.
Cuando están horneadas las dejo enfriar 5 minutos en la bandeja del horno puesto que están demasiado blandas y pueden romperse con facilidad y luego las paso a una rejilla para que acaben de enfriarse completamente. Si a pesar de todo se han inflado un poquito o tienen alguna burbuja basta con pasar una espátula cuiadosamente por la superficie según las sacáis del horno y quedarán perfectamente planas de nuevo.
Yo personalmente nunca las decoro el mismo día; me gusta dejarlas al menos un día entero metidas en un tupper o una lata. Las coloco por capas y las forro con papel de cocina o servilleta porque de esta forma el papel absorberá el posible exceso de grasa que pueda soltar la galleta y evitará que la galleta se ablande, se deforme o nos juegue malas pasadas al secarse la glasa. Eso sí, no las guardo hasta que no se han enfriado bien completamente.


Hasta aquí mis consejos sobre las galletas de mantequilla básicas para decorar, en el siguiente post hablaremos de otras recetas de galletas y de la glasa. Para cualquier consulta u opinión, ya sabéis, escribidme y contadme vuestas experiencias y experimentos!!!

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