26 de febrero de 2012

"ALL ABOUT CUPCAKES"

Cada vez hay más gente que se anima a participar en el mundo de los cupcakes, ya sea elaborándolos o degustándolos... O ambas cosas!! Así que este post dedicado a los cupcakes y su cosmología creo que es imprescindible casi para cualquiera a estas alturas.
Respecto a su origen no diré mucho más que lo siguiente: Su traducción literal es "pastel de taza" en referencia a la medida que se utilizaba para su elaboración. Todo lo demás que se quiera añadir ya es cultura personal basada en la historia culinaria; y para eso, en un momento dado, tenemos la wikipedia. Es suficiente con saber que son una de las tendencias más actuales en la cocina. Su esponjosidad, variedad de sabores, de colores y coberturas ha conquistado a todo el mundo. Enganchan un montón porque son pasteles individuales que hacen volar la fantasía y la sorpresa por el color chillón de sus coberturas o sus decoraciones infinitas en variedad e ingredientes. Quizá no te apetezca comerte un trozo de tarta porque te parece excesivo, pero un cupcake... Son muy tentadores y llamativos a la vista!!!...
Respecto a sus calorías, pues tienen la misma grasa y azúcar que puede tener cualquier trozo de bizcocho; con el añadido de lo que contiene el buttercream o la decoración que lleve el cupcake.
Este punto, me parece muy importante aunque no me considere un purista del mundillo repostero: No, no son magdalenas!!! Es lo mismo un pollo que un pavo?? Sí, los dos son aves y tienen plumas, y nos los comemos; pero no son lo mismo. Con el cupcake pasa igual. No es una magdalena, es un cupcake. Las magdalenas llevan aceite y los cupcakes, no. Los cupcakes llevan coberturas cremosas y se asemejan más a la textura de bizcocho. Son más húmedos que una magdalena. Esas y muchas otras razones hacen que un cupcake no sea una magdalena. Por no decir la multitud de sabores con los que se hacen los cupcakes: chocolate, vainilla, zanahoria, frutos secos, oreo... Nunca me he topado con una magdalena red velvet... No, no son magdalenas!!!...
El siguiente punto también es importante. Hay gente a la que los cupcakes no le terminan de calar porque que si llevan extractos de sabores... Que si llevan demasiados colorantes artificiales... Bueno, respecto a esto: Cuántas veces nos hemos parado a leer la información nutricional de las etiquetas de las cosas que compramos en el supermercado? Un montón. Y cuántas veces nos hemos sorprendido de la cantidad de edulcorantes, conservantes y demás metralla que nos meten en la comida?? Un montón. Por tanto, no hay diferencia alguna. Además que tiene fácil solución. Si te haces unos cupcakes de limón y no quieres o no tienes extracto de limón, pues añades un poquito de zumo y la ralladura de la piel y el tema se arregla. Respecto a los colorantes lo mismo; hay cantidad de colorantes naturales que se pueden utilizar.
Bueno, después de esta megaintroducción, vamos a ir entrando en harina...

-Para empezar, lo primero que necesitas es una receta. Mejor o peor, pero una receta que puedes obtener de los millones de blogs que hay en internet, de un libro, de un programa de televisión o de un amigo. Si esa receta no te gusta una vez que la pruebes puedes tunearla a tu gusto; si quieres que queden más esponjosos o que suban más en el horno o cambiarles el sabor. Yo siempre recomiendo comenzar por los de vainilla porque gustan a todo el mundo, no necesitas ningún ingrediente raro y admiten multitud de sabores para la cobertura. Lo importante es que sigas las intrucciones de la receta. Si los huevos se añaden al principio o al final, es por algo. Ciertas recetas requieren algunas técnicas. Síguelas al pie de la letra. Si no pesas adecuadamente tus cantidades o cambias o suprimes ingredientes, no esperes obtener los mejores resultados.

-Precalienta el horno. Y a la temperatura adecuada. Nunca introduzcas los cupcakes al horno si no está a la temperatura adecuada. Meterlos antes o después afecta al resultado final. Hace que suban más o menos, que queden más tiernos o duros, e incluso cocidos por afuera y crudos por dentro. La temperatura adecuada hace que se abomben pero que queden planitos y a la altura correcta.

-No llenes las cápsulas hasta el borde pensando que así el cupcake será más grande y bonito. La levadura es un fermento que actúa de una manera determinada en función de la temperatura y de los ingredientes que le añadas. LLena las cápsulas 2/3 solamente y, de hecho, hay recetas en que solamente deberás rellenar la mitad de la cápsula. El cupcake necesita la estructura de la cápsula para crecer correctamente pero si se desborda se pierde la forma y es un desastre para limpiarlo.

-Divide la masa en cantidades iguales en cada cápsula. De la forma que mejor sepas, con una cuchara o con una pinza de hacer bolas de helado, con una jarra si la masa es muy líquida. Asegúrate de que cada cápsula tiene la misma cantidad así todas se cuecen al mismo tiempo y todos quedarán a la misma altura. Además, intenta utilizar siempre cápsulas de marcas conocidas o marcas culinarias. Esto hará que el cupcake se hornee bien y quede perfecto en su cápsula. Las cápsulas de mala calidad pueden perder color en el horno o contaminar con pigmentos que se desprender con el calor la masa del cupcake.

-Comprueba su cocción al tiempo límite. Es decir, si la receta dice que deben hornearse 20 minutos, no abras la puerta del horno para comprobarlo antes. Ábrela a los 17 ó 18 minutos. Si lo haces antes puede afectar a su cocción en el horno y su altura. Pínchalos con un palillo para saber que están cocidos. Pueden estar húmedos y que alguna miga se pegue al palillo pero no debe haber masa sin cocer. A veces, en función de la receta, no tienen porqué quedar dorados, aunque esto es lo ideal; pero si están cocidos por arriba y el interior también, aunque estén muy pálidos, están cocidos. 

-Déjalos enfriar fuera de la bandeja del horno. Después de un minuto de sacarlos del horno pásalos a una rejilla para que enfrien. Si no hay rejilla déjalos en otro sitio pero nunca en la bandeja. La bandeja sale caliente del horno, por tanto los cupcakes siguen cocinándose mientres estén metidos en ella y además puede formarse vapor entre la separación de la bandeja y la cápsula de papel y esto hará que te queden muy arrugados o casi crudos en el fondo de la cápsula. No recomiendo tampoco dejarlos encima de superficies de plástico o de mármol.

-Consérvalos adecuadamente. Esto es un lugar hermético y fresco. Una caja o un plato de tartas con campana de cristal. Los cupcakes sobre todo están hechos para consumirse en el día así que no los congeles ni los metas en la nevera; eso puede afectar a su textura, su consistencia y por ende a su sabor.

-Por último, con los cupcakes, como en la vida, no hay garantías. Muchas veces, con los cupcakes, cuenta la experiencia. A veces quedarán mejor y otras veces peor; esto depende de la temperatura de tu cocina, de tu horno, de los ingredientes que utilices y sus temperaturas. Todo muy complicado y muy variable; así es la vida. El secreto es práctica y experimentación. Por supuesto, no te agobies si te salen un poco hundidos, se abren o suben un poco más de lo esperado. Para eso están el buttercream y los sprinkles!!! Además, habéis visto fotos o vídeos de las grandes bakerys del mundo??? Pues yo sí, y sus cupcakes salen hundidos, torcidos, rotos o como sea; como los de todo el mundo. Lo raro sería que nos quedasen igual sin tener su experiencia profesional ni sus retoques fotográficos. Paciencia, con el tiempo y la práctica de las diferentes técnicas te saldrán mejor. Para mí, al final, lo importante del cupcake es que me encante su sabor, si queda más bonito o más feo, eso es un añadido.

A continuación os posteo mi receta propia de cupcakes de vainilla para que comencéis a hornear y un vídeo de como los hago yo. No es ni mejor ni peor que todas las que hay circulando por ahí; es la mía y la que me gusta. Espero que esto os sirva de ayuda y que os lancéis al mundo del cupcake de cabeza. Ni que decir tiene que para cualquier duda o cuestión podéis enviarme un correo o dejarme un comentario y estaré encantado de echaros una mano. Otro día nos meteremos con el buttercream!!!...
                                    

10 comentarios:

  1. Yo soy mas de las que degustan los cupcakes mas de las que los preparan pero te felicito por la entrada es muy útil y esta muy bien explicado todo!
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

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  2. Una entrada muy buena, muy buenos datos, me quedo por tu blog ! saludos

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  3. Cuánta información en tan poco espacio. Besos

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  4. Te pongo un 10!!! pedazo de explicación!!! y... ¿cómo tardas tan poco e hacer los cupcakes?!?!?! me has dejado alucinada!! hurra por el profe!!!! muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuaaa!!!
    Gisela.

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  5. Muchas gracias por la explicación. Aunque llevo tiempo cocinando no ha sido hasta ahora que me he animado con los cupcakes.

    Espero impaciente tu entrada del buttercream, es lo que más se me resiste.

    Un abrazo

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  6. Hola Marc...

    Una explicación precisa, concisa y perfecta.

    Ahora el buttercream!!!!!!!!!!!!

    ESTOY IMPACIENTE POR EL CURSO EN DIRECTO QUE IMPARTIRAS, LO PASAREMOS CHACHI!!!!

    Un saludo y muchos enhorabuenas por tu paciente dedicación a este mundo.

    Un beso!!!

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  7. genial Marc como siempre!!! el video fantastico!! me encanta hacer cupcakes!! jejeje mil besotesss

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  8. Hola Marc!
    Muy útil la explicación y la entrada anterior que me la había perdido, que tartaa!!
    Suerte profe de cupcakes!
    saludos!!

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  9. Excelente la explicacion! Voy a ver si esta vez me quedan lo mas parejos posibles! Saludos!

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