5 de julio de 2012

"ALL ABOUT CAKES"

Bueno, llevo tiempo queriendo hacer esta entrada porque creo que a mucha gente le va a ser de utilidad. Sois muchos los que me preguntáis por email por recetas de bizcochos para rellenar o de determinada textura o sabor. Creo que hacer un buen bizcocho no es fácil porque debe servir perfectamente para nuestro propósito y tener un buen sabor pero también es cierto que hay muchos tipos y recetas diferentes de bizcochos, así que cada cual utiliza la que más le gusta o la que mejor le resulta. Esta entrada pretende ser tan sólo una serie de consejos generales que ayudan a obtener mejores bizcochos en general, ya sea para montar cakes o para disfrutarlos con cualquier cobertura. Aquí os dejo 20 consejos que aporta mi experiencia y todo lo que he aprendido a través de libros, recetas o experimentos. Espero que os sea de ayuda!!!...

- Siempre, siempre, siempre, y cuando digo siempre es siempre, seguid la receta que estáis utilizando al pie de la letra. Mucha gente me dice: "Es que quería que quedara más jugoso y eché un huevo más y un poco más de mantequilla pero no me salió igual..." "Creí que echando más azúcar quedaría más dulce pero me ha quedado muy duro...". La repostería es alquimia, si la receta se altera, el resultado se altera. Respetad las cantidades de la receta al máximo. Creo que una báscula y un vaso de medir son indispensables para una buena elaboración y un buen resultado.
- No echéis los ingredientes a boleo. Si los huevos has de batirse antes o se echan al final o se separan las yemas de las claras, es por algún motivo que evidentemente influye en el resultado. Hay recetas más fáciles y más difíciles, pero hay que seguir las instrucciones al pie de la letra. El orden y la manera en que se agregan los ingredientes es otro paso básico para conseguir un resultado óptimo.
- Según la receta y la finalidad del bizocho utilizad el molde adecuado. Los moldes de alumino claro, que yo prefiero, dejan los cakes más doraditos; los de aluminio oscuro o negro los dejan más tostados y aceleran demasiado la cocción. Si el bizcocho necesita mucho tiempo de cocción y utilizáis un molde de aluminio oscuro os quedará muy turrado y con una costra bastante gruesa. En este caso deberíais haber utilizado uno de aluminio claro. Invertid en un buen molde y no os arrepentiréis, lo amortizaréis con creces. De la misma manera, si hacéis un bundt cake usad un molde de bundt y si hacéis una plancha para un bizcocho gitano usad una bandeja. Los moldes están fabricados con una finalidad específica y para elaborar un producto específico. 
- Respetad el tiempo de cocción. No por ponerlo a más temperatura se cuece antes. El bizcocho necesita la temperatura exacta adecuada a la receta. Si no os saldrán abombados o hundidos. Siempre precalentad el horno diez minutos antes de introducirlo y nunca abráis la puerta del horno antes de veinte minutos para que no escape el aire caliente.
- Untad los moldes con mantequilla, aceite, spray desmoldante o lo que utilicéis porque si no seguramente al desmoldarlo os quedéis con medio bizcocho pegado al fondo del molde.
- Utilizad los ingredientes de mejor calidad que se adecúen a vuestras posibilidades. Todos sabemos que los huevos ecológicos son muy buenos y dan muy buen resultado pero no todo el mundo se los puede comprar. Utilizad los ingredientes de marcas que os gusten y que sean asequibles a vuestro bolsillo. Es evidente que a mayor calidad de los ingredientes mejor resultado y mejor sabor.
- De igual manera, respetad los ingredientes que especifica la receta. Si la receta indica harina tamizada o harina con levadura o mantequilla a temperatura ambiente, hacedlo así. No intentéis improvisar sobre la marcha porque seguramente el resultado no sea el adecuado. Leed antes la receta y aseguráos de que tenéis todos los ingredientes correctamente antes de poneros manos a la obra.
- Los ingredientes deben estar siempre a temperatura ambiente. Nada de mantequilla congelada o huevos sacados de la nevera.
- Salvo que se especifique lo contrario yo siempre utilizo huevos tamaño L.
- Salvo que se especifique lo contrario la leche debe ser entera y si se indica que debe usarse buttermilk no vale sustituirlo, usad el ingrediente indicado siempre. Puede sustituirse por yogurt o leche con unas cucharadas de zumo de limón pero tened en cuenta que cambiará el sabor o la textura. No pasa nada por cambiar ingredientes mientras se respete la cantidad que hay que añadir.
- Mezclad siempre los ingredientes secos juntos y removedlos bien para que integren todos y se repartan por toda la mezcla.
- Siempre que añadáis ingredientes líquidos y secos, alternadlos. Empezad con los secos y acabad con los secos.
- No batáis la mezclas demasiado. Lo justo para que todo se integre y se mezcle bien.
- Cuando echéis la mezcla en el molde no la echéis a lo loco. Vertedla toda por el mismo sitio y dejad que se esparrame por todo el molde y que vaya echando con su peso todo el aire fuera. Si la echáis por diferentes sitios y luego la removéis os quedarán burbujas o partes sin hornear.
- Nunca llenéis un molde más de 2/3 de su capacidad o cuando crezca en el horno se desbordará todo.
- Si metéis varios moldes a la vez que no toquen las paredes del horno ni un molde con otro. Todos bien separados para que el aire o el calor circule correctamente por todo el horno y los lados del molde.
- Cuando el palillo salga seco al pinchar el centro ya estará hecho. Da igual si está tostado o no.
- Dejadlos 10 minutos en el molde antes de desmoldarlos o puede que se rompa al sacarlo si está demasiado caliente.
- Pasad un cuchillo o una espátula alrededor del bizcocho antes de desmoldarlo.
- Dejadlo enfriar completamente antes de manipularlo para continuar con la receta.
Espero que estos consejos os ayuden y os sean de utilidad. Aquí os dejo un par de recetas que yo utilizo. La primera de ellas es el típico bizcocho genovés para rellenar y el otro es un cake de mantequilla para hacer en 3 moldes (os dejo las cantidades para elaborar un bizcocho). Estas medidas son para moldes de 20 cm.

7 comentarios:

  1. Me ha encantado la entrada, muy útil y bien explicada. Me gusta cuando tardo en acabar de leer los posts pero a la vez se me hacen cortos de lo interesantes que son
    Gracias por este fantastico blog!
    besos
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  2. Gracias por comentarios como el tuyo!!! Un beso enoooooooorrmeeee!!

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  3. Genial esta entrada!!
    Yo tengo unas cuantas en mi blog de consejos sobre bizcochos.
    Me apunto los tuyos porque para conseguir un buen bizcocho todos los trucos son pocos, jejeje.

    Un saludo.

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    1. Hombre, chica!!! Cuánto tiempo sin saber de ti!! Un saludo!!!

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  4. Que pasada de blog! e quedo por aqui!

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  5. Hola! no conocía tu blog pero me ha encantado así que me quedo por aquí.
    Gracias por estos geniales...

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